On oublie souvent que la culture et la consommation de sucre en Europe sont antérieures à la « découverte » de l'Amérique. C'est d'abord en Orient que les croisés découvrirent la « canne à miel ».
Le sucre est l'une des obsessions du XXIe siècle, qui le tient pour responsable des progrès de l'obésité parmi nos contemporains - en particulier parmi les jeunes. En réalité, la consommation excessive de sucre est récente, mais sa consommation en soi a commencé plus tôt qu'on ne le croit.
On sait depuis longtemps que le sucre a constitué l'une des principales productions des îles Atlantiques au XVe siècle, puis l'un des principaux objets du grand commerce avec l'Amérique, créant ainsi un lien entre « douceur et pouvoir » (Sidney Mintz). On sait moins que sa production en Europe occidentale est antérieure à la découverte de l'Amérique et à l'exploration de Madère, des Açores et des Canaries par les Portugais et les Espagnols.
Le sucre est un produit assez courant dès le début du XVe siècle en Sicile et dans la péninsule Ibérique, où la culture de la canne à sucre est attestée encore auparavant, à l'époque musulmane. Si la fin du Moyen Âge a connu un boom sucrier, c'est parce que les contemporains de Jeanne d'Arc appréciaient le sucre, non pas tant comme une gourmandise que dans leur cuisine même. On a là une des grandes mutations dans l'histoire du goût occidental, qui va imprégner la cuisine de la Renaissance jusque vers 1650.
Ce sont les croisés qui ont découvert, à leur arrivée en Syrie, le sucre que s'arrachent les cuisiniers au XVe siècle. Les médecins, qui le voyaient souvent apparaître dans leurs manuels traduits de l'arabe, ont assuré sa diffusion.
UNE DÉCOUVERTE DES CROISADES
L'importation de sucre à Venise dès 996, souvent alléguée, est l'invention de l'auteur anglais d'un dictionnaire de commerce du début du XIXe siècle qui semble avoir mélangé plusieurs passages d'un devancier français. Erreur pieusement recopiée d'ouvrage en ouvrage - jusqu'aux plus récents.
Ce sont donc des croisés qui, les premiers de l'Occident latin, firent connaissance avec le sucre. Nous disposons d'un témoin oculaire, le chroniqueur Foucher de Chartres, qui accompagnait Baudouin de Boulogne lorsque, en 1099, celui-ci entreprit de quitter Édesse pour se rendre enfin à Jérusalem.
On était alors à la fin de l'automne et les milliers de croisés rassemblés par Baudouin, Bohémond de Tarente et l'archevêque Daimbert de Pise réussirent à tromper la faim et la soif grâce à la rumination (à la fois mastication et succion) constante de canne à sucre (appelée cannamellis, c'est-à-dire « canne à miel »), alors qu'ils traversaient des régions plantées, d'après les géographes et voyageurs arabes des Xe et XIe siècles, de nombreuses cannaies.
Ce caractère d'aliment providentiel est confirmé par un autre chroniqueur, Albert d'Aix, qui, lui, ne quitta jamais l'Europe mais resta fidèle à ce qu'on lui avait rapporté de l'expédition principale des croisés, celle de Godefroi de Bouillon et de Raymond de Saint-Gilles. À côté de la canne à sucre que l'on suce, il mentionne le produit qu'en tirent les agriculteurs de la région et que ceux-ci appellent zucra. Le jus de la canne, après broyage, s'épaissit et durcit « en prenant l'aspect de la neige ou du sel blanc », précise-t-il. Mélangé avec du pain ou écrasé dans l'eau, il procure un aliment« plus doux et salutaire que le rayon de miel ». Et Albert d'Aix d'ajouter : « Certains disent qu'il s'agit de genre de miel que découvrit Jonathan, fils du roi de Saül, sur la surface de la terre, et qu'il osa consommer en désobeissant [à son père] ».
Cannamellis, zucra : ce sont donc de nouveaux mots que les chroniqueurs de la croisade utilisent pour désigner la plante et l'aliment qu'on en tire. Pourquoi n'ont-ils pas fait le rapprochement avec un produit dont parlait la littérature savante de leur temps, le sacharum, autrement dit le sakkharon des Anciens ?
La question de la connaissance du sucre dans l'Antiquité est complexe et fait l'objet de débats passionnés depuis le XVIIe siècle. Pour simplifier, on aurait d'un côté une plante sans nom, de l'autre un nom correspondant à un produit mal défini.
Le naturaliste Pline l'Ancien fait certes le lien entre les deux, mais son texte pourrait désigner la manne de bambou. S'il est vraisemblable que l'expédition d'Alexandre a mis en contact des savants grecs avec la canne à sucre alors cultivée en Inde, les témoignages sur le commerce du sucre dans l'Empire romain restent d'interprétation difficile.
NOUVEAU PRODUIT, NOUVEAU NOM
En tout état de cause, la plupart des textes qui ont été identifiés par les érudits modernes comme des preuves de la connaissance du sucre dans l'Antiquité n'étaient pas connus des médiévaux du XIe siècle, essentiellement parce qu'ils avaient été rédigés en grec et que la tradition manuscrite s'en était perdue assez tôt, parfois dès l'Antiquité. D'autres étaient des raretés : ainsi le poème géographique du Gaulois Varron de l'Aude (Ier siècle av. J.-C.), auquel se référaient seulement Isidore de Séville et un commentaire à La Pharsale de Lucain contenu dans un manuscrit carolingien de Berne.
Les traités des médecins byzantins du XIe siècle, qui connaissaient le sucre, étaient également ignorés. Ainsi, Siméon Seth mentionne (sans le décrire) le sákar dans son Recueil alphabétique sur les propriétés des aliments, qu'il dédie vers 1075 à l'empereur Michel VII Doukas. Mais son oeuvre n'a pas été traduite en latin avant le XVIe siècle (et celle de son contemporain Michel Psellos, qui mentionne le sucre dans sa Diététique, ne l'a pas été du tout).
La documentation sur le « sucre » à la disposition des clercs accompagnant la première croisade se limitait donc à quelques textes vagues. Le sakkharon, il est vrai, figurait dans l'encyclopédie des « simples » de Dioscoride, connue dès le VIe siècle par une traduction latine qui le présentait ainsi : « Il naît un autre genre [de miel] que l'on appelle saccaros. C'est une espèce de miel épais, que l'on trouve sur des roseaux en Inde et en Arabie. Il est fragile et, quand on le met dans la bouche, semblable au sel. Mais il relâche le ventre et l'estomac ; dissous et bu, il soulage la vessie et les reins ».
Mais le « Dioscoride lombard », comme l'appellent les érudits, semble avoir connu une diffusion assez restreinte. Surtout, le point commun de tous ces auteurs est qu'ils assignaient au produit et/ou à la plante l'Inde - ou l'Arabie - comme origine. Or, les croisés les ont découverts en Terre sainte. Il n'est donc pas étonnant qu'ils aient fait plutôt le rapprochement avec la Bible, ayant la conviction - comme certaines sectes actuelles - de revivre des événements racontés dans l'Écriture.
Ainsi, l'épisode auquel Albert d'Aix fait référence se situe dans le 1er livre de Samuel, qui décrit la conquête de la Terre sainte aux dépens des Philistins. Le parallèle s'impose évidemment avec les croisés, venus au même endroit en découdre avec les musulmans d'Orient. Le roi Saül ayant maudit celui de ses hommes qui prendrait de la nourriture avant le soir, les guerriers hébreux étaient épuisés - comme les pèlerins armés, qui sont eux aussi affamés.
Par ailleurs, le miel couvrant la terre fait partie de ces nourritures miraculeuses dont regorge l'Ancien Testament : la Terre promise y est constamment présentée comme ruisselant de miel (et de lait) ; les croisés ne devaient donc pas être trop surpris de trouver ces douceurs en Orient. L'encyclopédiste Isidore de Séville (VIIe siècle), fort lu au Moyen Age, avait même avancé l'idée que le miel pût naître d'une rosée céleste se déposant sur les feuilles de roseaux.
On comprend mieux pourquoi les clercs de la croisade appelèrent « roseau à miel » (cannamellis) la plante qui avait sauvé les chrétiens de la mort. Quant au terme de « sucre » pour désigner le produit fini, il dérive directement de l'arabe - en français comme en latin. C'est seulement au XIIIe siècle que Simon de Gênes rapprochera le saccara des Anciens et le zucharum venu des Arabes.
DANS LE SILLAGE DU CORAN
Lorsque les croisés les découvrent en Syrie à la toute fin du XIe siècle, la culture de la canne à sucre et l'industrie sucrière y sont installées depuis longtemps. Les recherches des botanistes font remonter la domestication de la canne sucrière au VIIIe siècle av. J.-C., vraisemblablement en Nouvelle-Guinée. De son foyer d'origine, la culture s'en étend vers l'Extrême-Orient et aussi vers l'ouest, jusqu'en Inde où, à une date indéterminée comprise entre le IVe siècle av. J.-C. et le 1er siècle de notre ère, sont mises au point les techniques de broyage de la canne et de cuisson du jus qui en est extrait. De là, canne et sucre progressent vers l'ouest où l'Iran sassanide et notamment le Khuzestan paraissent avoir constitué d'importants relais.
Lorsque, au début du VIIe siècle, les musulmans conquièrent l'Irak, l'exploitation des cannaies y procure déjà d'importants revenus à leurs propriétaires et à l'État. Les vainqueurs adoptent donc cette nouvelle culture, qu'ils entreprennent de diffuser à mesure de leur expansion territoriale. Désormais, le sucre suit le Coran, selon la formule imagée de Mohamed Ouerfelli.
Comme l'a bien souligné le même auteur, le Moyen Âge est ainsi la période où la canne à sucre, plante d'origine tropicale humide, s'acclimate dans l'environnement méditerranéen, y compris en Syrie et en Égypte, avec les fortes contraintes que cela suppose en matière environnementale (irrigation indispensable pour la culture, forts besoins en combustible pour la transformation). Ce faisant, elle arrive tout près de l'Occident latin, dans la Sicile aghlabide ou kalbite et en Al-Andalus.
Sur la côte sud-est de la péninsule Ibérique, la canne à sucre a été introduite au XIe siècle, à l'avènement des royaumes de Taifas et au cours de l'occupation almoravide, avec la transformation en huertas irriguées où se développent les cultures orientales - outre la canne à sucre, le riz ou l'oranger.
Cependant, la présence de canne à sucre n'entraîne pas nécessairement - ou tout au moins pas immédiatement - le développement d'une industrie sucrière, et a fortiori d'une industrie exportatrice : dans l'Espagne et la Sicile musulmanes, la canne à sucre semble être restée pendant longtemps une gourmandise que l'on dégustait crue. Ainsi, peut s'expliquer le paradoxe qui a vu les Latins découvrir en Orient les usages d'une plante qui poussait à leurs portes.
DE L'OFFICINE À L'OFFICE
En Orient, les croisés ne trouvent pas seulement un produit mais la manière de l'employer. L'un des principaux usages du sucre est médical et il n'est pas exclu que son succès dans la médecine en langue arabe soit lié à l'école de Jundishapur en Iran, qui fut l'un des points d'importation de la médecine indienne dans le monde musulman. Al Majusi, au Xe siècle, consacre au sucre une place importante dans sa grande encyclopédie, qui est traduite deux siècles plus tard et en Syrie même par Étienne d'Antioche. On y trouve un véritable catalogue des douceurs de l'Orient.
Les médecins du monde musulman utilisent une gamme très élaborée de produits sucrés qui renouvelle largement le répertoire de la pharmacopée grecque. Si les fruits sont encore confits la plupart du temps dans le miel, le sirop (de l'arabe sharab) se fait à partir de sucre, y compris le julep à l'eau de rose.
Les fabricants de remèdes ont acquis une grande maîtrise dans le travail du sucre qui leur permet de confectionner des fanid, tablettes élaborées à partir d'un sirop porté à plus de 130 °C (ce que l'on appelle dans la confiserie actuelle le « petit cassé ») puis tiré, durci et découpé en des sortes de bonbons semblables à nos berlingots (mais qui sont avant tout des médicaments). Avec un sirop à environ 115 °C (« petit boulé »), on obtient des « électuaires mous », c'est-à-dire des fondants.
Ces procédés et ces produits furent connus des Occidentaux à travers les traductions des textes médicaux arabes qu'effectuèrent aux XIe et XIIe siècles Constantin l'Africain en Italie du Sud et Gérard de Tolède en Espagne. Les versions qu'ils donnèrent des encyclopédies d'Al-Majusi ou d'Avicenne et de traités de diététique (comme celui d'Ishaq al-Isra'ili) furent largement diffusées dans la mesure où elles servirent de base à l'enseignement, dans les écoles de médecine de Salerne et plus tard dans les universités.
C'est alors que les médecins occidentaux prirent vraiment connaissance des propriétés médicales du sucre. Non seulement son goût agréable permettait de faire passer d'amères potions, mais ses qualités humorales incitaient à le prescrire par exemple contre les maladies pulmonaires, toux ou phtisie. Ce n'était pas seulement un excipient mais un médicament.
On s'en rend parfaitement compte en ouvrant un de ces nombreux « antidotaires » qui énuméraient les effets des médicaments composés. Celui attribué à un certain Nicolas, qui résume l'apport salernitain et remonte peut-être au XIIIe siècle, utilise le sucre dans une recette sur cinq. Cela est moins certes que le miel (presque une recette sur deux), mais beaucoup des préparations de cet Antidotaire Nicolai sont d'administration externe (onguents par exemple), et la présence d'un produit agréable au goût n'y est donc pas obligatoire.
Les origines médicales du sucre ont déterminé dans un premier temps deux types principaux d'usages alimentaires. D'abord dans les plats pour les malades, à la préparation desquels le médecin salernitain Petrus Musandinus consacre un savoureux manuel vers 1200 : ses prescriptions trouvent un écho dans les livres de cuisine, où la nature modérément chaude et humide du sucre le destine d'abord aux préparations pour convalescents, et dans les nombreux comptes d'hôpitaux dont on dispose à partir du XIIIe siècle, et qui mentionnent régulièrement des achats de sucre.
A la fin du repas, le sucre est également consommé sous la forme de dragées ou d'« épices de chambre » qui facilitent la digestion des bien portants. Ainsi, le sucre combine le statut de médicament et celui d'aliment : on le qualifierait aujourd'hui d'alicament.
Le développement de l'art de la confiserie - ce que l'on appelle au Moyen Âge les confitures - est de ce point de vue révélateur. Il reste l'apanage des médecins jusqu'à la Renaissance, où l'illustre Nostradamus lui consacre un traité. C'est ainsi qu'au XVe siècle un manuscrit (peut-être composé pour un apothicaire du Mans) développe un « chapitre pour oeuvrer en sucre et faire toutemanières de dragées et confitures » : on y explique comment clarifier et dégraisser le sucre, en faire du pignolat ou du gingembrat, préparer «confiture de menues semences commed'anis, fenouil, carvi et coriandre ».
La circulation de ce produit prestigieux et attractif qu'est devenu le sucre est restée pendant longtemps limitée dans l'Occident latin, où les premiers témoignages assurés de sa commercialisation datent de la deuxième moitié du XIIe siècle.
Le tarif du péage de l'Èbre et des comptes d'approvisionnement issus de la même région laissent penser que le basculement vers une plus grande utilisation s'est effectué aux approches de 1200. Désormais, la diffusion du sucre ne va cesser de s'accélérer.
GOÛT DU SUCRE ET BOUCHE SUCRÉE
A la fin du Moyen Âge, l'industrie sucrière, qui s'est beaucoup développée en Occident (Sicile et péninsule Ibérique), a réussi à diversifier sa production de telle manière qu'elle peut satisfaire aux besoins, aux moyens et aux goûts d'une clientèle large et variée.
Au milieu du XIVe siècle, le manuel commercial du Florentin Francesco Balducci Pegolotti distinguait cinq conditionnements pour le sucre importé d'Orient. Le sucre en pain d'abord, qui doit être blanc, dense et dur et se décline à son tour en cinq variétés différentes : le muccara, d'un beau blanc et de forme pyramidale, est le meilleur de tous, mais il est peu répandu en Occident ; le caffetino est arrondi au sommet ; le bambilonia pyramidal est de grandeur variable tandis que le musciatto est grand et aplati au sommet - moins dense, il est meilleur marché que les précédents et destiné au petit commerce ; enfin, le damaschino est le moins bon de tous (parce que le moins raffiné), et il peut être pointu au sommet.
Le sucre en poudre a certes, lui aussi, été moulé en pain au sortir de la chaudière mais il est tombé en poussière pendant le transport du fait de sa trop faible concentration ; les poudres blanches de Chypre, Rhodes et Syrie sont à préférer aux brunes du Krak et d'Alexandrie ; on peut aussi vendre à part la pointe, zamburi, moins bien raffinée. Le sucre candi, obtenu par cristallisation lente, se présente en gros morceaux transparents et fins. C'est un produit coûteux, contrairement à la mélasse ou mel zuccarae, c'est-à-dire la masse visqueuse, jaune et épaisse qui ne s'est pas cristallisée durant la fabrication. Enfin les sucres parfumés sont un mélange du jus de cuisson et d'eaux parfumées (eau de rose ou essence de violette) : ainsi sont fabriqués sucre rosat ou vermeil.
Avec le développement d'une production autochtone, la gamme s'est encore élargie. Les prix des sucres d'une seule cuite sont ainsi très inférieurs à ceux des sucres de deux cuites et encore plus de trois cuites, et deviennent donc accessibles à des fractions plus importantes de la population.
Mais toute l'Europe n'est pas concernée dans les mêmes proportions par ce goût du sucre. Si l'on en croit les livres de cuisine - dont le témoignage est confirmé par les comptes d'approvisionnement -, certains Européens ont incontestablement, et très tôt, la « bouche sucrée » : c'est le cas des Anglais, mais aussi des Italiens et des Catalans. Chez ces derniers, par exemple, un saupoudrage final sucre-cannelle vient souvent compléter l'intégration de sucre en cours de cuisson sur les plats servis durant tout le repas. Le goût pour la douceur, qui se traduit par des importations de sucre constantes, précoces et imposantes, s'étend du reste à d'autres produits que le sucre, tels les vins doux, les fruits secs ou le miel.
Peu à peu, les palais français, longtemps rétifs au sucre, s'y sont convertis. A partir du XVe siècle, on peut dire que c'est toute l'Europe qui communie dans un même goût pour le sucre : la cuisine de la Renaissance, qui règne de 1450 à 1650 environ, est violemment sucrée et manifeste l'apogée en Occident d'un goût sucré-salé que l'on a retrouvé récemment, grâce au succès de certaines cuisines « exotiques ».
En effet, il faut attendre l'âge classique pour que le sucre - au moins en France - soit repoussé à la fin du repas, dans le moment désormais bien individualisé qu'est le dessert. Certains pays européens, telle l'Angleterre, sont restés toutefois fidèles à des usages que l'on peut donc faire remonter au Moyen Âge.
Un texte de Bruno Laurioux pour le magazine L'Histoire.
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